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选用拆骨熟鳝丝，以重油烹制，上桌时，鳝香、酱香、胡椒香，三香合一，配着沸油的嗞嗞作响声，香气四溢。黄鳝的细腻与时蔬的清脆恰到好处地渗透在一起，细细一嚼更是口舌生津。ePL21便民网

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制作方法ePL21便民网

材料
主料:鳝鱼(450克)ePL21便民网

辅料:冬笋(100克) 韭黄(50克)ePL21便民网

调料:小葱(10克) 姜(5克) 姜汁(10克) 胡椒粉(1克) 黄酒(15克) 酱油(15克) 味精(2克) 淀粉(蚕豆)(13克) 香油(10克) 白砂糖(10克) 菜籽油(30克)ePL21便民网

步骤：ePL21便民网

1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟;ePL21便民网

2. 氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5 厘米长的段;ePL21便民网

3. 韭黄择洗干净，切成略短的段;ePL21便民网

4. 炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖;ePL21便民网

5. 再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。ePL21便民网

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注意！ePL21便民网

1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨;ePL21便民网

2. 烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味;ePL21便民网

3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上(俗称"去皮")成菜。
4、鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。冬笋:冬笋忌与羊肝同食。ePL21便民网

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