牛舌饼
位置：首页 > 美食 > 北京 时间:2020-07-18
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简介 牛舌饼，是一种有名的北京传统小吃。黑龙江、台湾、山西等地也有该小吃。牛舌饼制作要用标准面粉和成面团，兑入发面团，比例大概在9： 1.5之间，就是说4.5公斤标准粉和面，加进0.75公斤的酵面，加适量的碱，和均匀揉成长条，揪成小剂，搓成条，擀薄甩成片，抹上麻酱卷成卷，两手将两头搓细，然后将两头叠压在一起，用擀面杖擀成长 圆形，用铛烙两面后，放在铛下的马道内烤熟。 做法 原料 内馅：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、盐10克、花椒粉10克、蛋清2个。 水皮：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。 油酥：中筋面粉150克、白油80克。 操作 一、馅料做法 1.用到的原料比较零散，建议分别称重好备用。 2.中筋面粉放入蒸锅内，大火蒸20分钟后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。 3.用擀面杖擀碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉会有结块颗粒现象。 4.熟芝麻+白糖+盐+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。 5.拌好的干馅料中放入蛋清，揉成团。 6.把揉好团的馅料塑形，方便切成小块。 二、水皮和油皮的做法 7.先做水皮：水皮的原料备好。 8.中筋面粉+白油+白糖+清水。 9.混合均匀无干粉即可，盖上保鲜膜或者湿布放在一旁备用。 10.下面做油酥皮，油酥面团只需要白油和面粉。 11.面粉与白油混合。 12.揉成团备用即可。如果没有白油也可以用色拉油，等量替换即可。 三、组合成酥皮的做法 13.水皮面团取出，用擀面杖擀成薄一些的长方形大面片。 14.保鲜袋剪开，分别垫在油皮下和盖在油皮上，用擀面杖擀成小一号的油面皮。 15.将油皮小心的揭开一面倒扣在水皮中间。 16.用水皮四边多出来的面皮包裹住油皮。不够的话可以适当抻一抻，接缝处捏紧。 17.翻面，接缝处朝下，用擀面杖擀成薄片。刀在面片中间切开。 18.上面片从上往下卷成卷，下面片从下往上全成卷。用刀切成等大的面剂子备用。 19.切16个面剂子，切好的面剂子如果怕风干，建议盖上一层保鲜膜。 20.馅料也按照剂子等分重量切成16份。 21.馅料用手揉圆，方便后面包制。 22.取一个水包油的面剂子，在中间按一下，两边口收到中间，用擀面杖擀成饺子皮一样的皮。 23.把馅料放入皮中。 24.用糊口慢慢收紧收口，最终揉成圆形。 25.按照上面说的办法做好所有的面胚。 26.用擀面杖擀瘪，切忌不要擀的太薄，否则口感会硬。 27.烤盘铺上锡纸，表面双层油，码放好牛舌饼胚。 28.烤箱预热200度，烤箱中层，约15分钟即可。 29.一定切忌烤制不要太久，否则口感会非常硬。烤制的时候不必表面上色，牛舌饼本来就是白色的。 贴士 在这里提醒比较重要的两点： 1、做的时候不需要达到一般烘焙所说的上色，牛舌饼本来就是白色滴。建议低温烘焙，不要过久，烘焙时间如果太久，容易让饼的口感变得很硬。 2、擀制的时候不遵循擀薄的原则，尽量厚一些，这样也会避免加热时口感变硬。 相关店铺 大顺斋（通州店） 人均：14元 地址：北京通州区新华大街238号(近新华大街公交车站) 北京稻香村（第三营业部） 人均：32元 地址：北京东城区东直门内大街乾元大厦一层 正隆斋素食餐厅 人均：25元 地址：北京西城区西四北大街58号 (浏览：次) |
